Sabato 28 novembre, manca meno di un mese a Natale! L’aria è fredda ma il sole ci accompagna in questa nuova esperienza. Siamo diretti a Ripalta Cremasca, più precisalmente nella frazione di Bolzone, dove lo chef Stefano Fagioli e tutto il suo staff ci ospiteranno per una giornata intensa ed indimenticabile.
Eccoci, noi blogger di iFood, impazienti all’entrata della Trattoria Via Vai. Il locale è piccolo ed accogliente, semplice e curato nei minimi dettagli. Iniziano le presentazioni ma non perdiamo tempo; la cucina ci aspetta!
Il programma è ricco di sorprese. Si inizia con un buon caffè per poi passare immediatamente all’impasto del pane con Katia Gnidan, il primo è a base di manitoba, farina di farro e grano saraceno, malto (che formerà poi la crosticina esterna), olio evo, lievito di birra e in polvere ed infine latte. Il secondo tipo di pane è invece ai cereali e, al posto del latte, acqua.
Mentre l’impastatrice lavora noi proseguiamo con la preparazione di quello che sarà il nostro antipasto. La ricetta delle quaglie in sfoglia di patate è ripresa da George Cogny, chef che ha portato nel piacentino la nouvelle cuisine e con il quale Fagioli ha avuto il piacere di condividere un breve periodo di formazione. Nicolò Pozzoli ci mostra la tecnica più efficace per la disossatura e qualche blogger coraggiosa si cimenta in questa nuova sfida.
Ci immergiamo poi con dolcezza nella preparazione di un dolce per me nuovo, la sabbiosa (ottima anche per i celiaci). Questa è una torta dalla pasta asciutta che verrà usata nel tiramisù in sostituzione dei savoiardi.
Ricetta:
400 g di zucchero
400 g di burro
4 uova
400 g di fecola
1 bustina di lievito per dolci
1 tazzina di Marsala
Procedimento:
Partiamo montando il burro fuso tiepido e lo zucchero. Uniamo poi la fecola e aggiungiamo un uovo alla volta mentre la planetaria continua a mescolare l’impasto. Infine aggiungiamo una bustina di lievito per dolci stemperato in una tazzina di Marsala, continando ad amalgamare il tutto.
Dividiamo poi il composto in due teglie ricoperte con carta forno (oppure imburrate ed infarinate) e inforniamo a 180°C per circa 40 minuti.
Ritorniamo ora alle preparazioni che ancora dobbiamo seguire attentamente. Un’altra novità che stupisce tutti è l’utilizzo della creta alimentare per avvolgere le
faraone portate da
AgriGre (azienda che lavora sul territorio, in cui gli animali vengono allevati senza spinte alimentari né ormonali, a terra in un grande spazio aperto ed erboso. Si nutrono di cereali prodotti in azienda analizzati e garantiti nella qualità).
Ad accompagnare la faraona sarà il pipeto; un piatto cremasco a base di verza stufata burro (tanto burro), aglio, Parmigiano Reggiano, noce moscata e sale.
Una cosa che mi piace ricordare arrivati a questo punto è l’importanza che lo Chef da alla materia prima. Lui stesso dice: “io al ristorante cucino con quello che userei anche a casa mia, che darei da mangiare a mia figlia, così da poter mantenere la qualità costante!”
Cosa mancherà ora? Il Re di questa giornata: il
tortello cremasco! Ci viene in aiuto la signora Vittoria, spiegandoci alla perfezione gli ingredienti del ripieno: amaretti cremaschi con cacao, uvetta passa, cedro candito, mostaccino (biscotto aromatizzatore), mentine, Parmigiano, pan grattato e noce moscata.
La sfoglia è quella tipica con uova e farina, viene poi tirata e se ne ricavano dei cerchi da riempire con una noce di composto dolciastro. Per la chiusura si utilizza invece la tecnica della pizzicatura, che rende questo tortello unico nel suo genere!
Il profumo che sprigionano questi piccoli gioielli è unico e noi siamo pronti ad assaggiarli!
La lunga tavolata è pronta, il pane che abbiamo preparato in mattinata è ancora tiepido e l’antipasto di quaglie arriva in un batter d’occhio.
Si brinda a noi e alla trattoria Via Vai che ci ha ospitati tutti con grande calore!
Si continua con i tortelli cremaschi, che ci vengono serviti come una volta in mezzo alla tavola.
Ecco poi arrivare la faraona, seguita da pipeto e polenta.
Per concludere in bellezza ognuno può crearsi la propria versione di tiramisù alternando crema al mascarpone, sabbiosa, caffè e cacao. C’è chi abbonda con la crema, chi taglia la torta più sottile, chi limita il caffè a qualche goccia, ma nessuno può rinunciare ad una bontà simile!
Preparate ora il ripieno mescolando bene tutti gli ingredienti (fidatevi del vostro gusto personale, io ad esempio adoro abbondare con la menta tagliuzzata fine e con la noce moscata).
